Trastevere si trovava fuori dalle mura della Roma repubblicana, e il suo nome lo ricorda ancora: trans Tiberim, al di là del Tevere. Quella geografia ha plasmato ogni cosa. Il rione crebbe come un distretto operaio di marinai, conciatori, tintori e mercanti immigrati da Siria e Giudea, un luogo dove la città nutriva se stessa anziché esibirsi. Un tour gastronomico notturno di Trastevere segue strade nate per movimentare merci, non per accogliere visitatori. Il tessuto medievale sopravvive con una densità insolita. Piazza di Santa Maria in Trastevere ancora il quartiere attorno a una basilica i cui mosaici del XII secolo, opera di Pietro Cavallini, scintillano sotto le luci, sopra una fontana ricostruita da Carlo Fontana nel 1692. Vicolo del Cinque e Via della Scala restano a malapena larghi abbastanza per due persone a passo d'uomo. I sampietrini — i blocchi di basalto nero che lastricano i vicoli — venivano tagliati dalla lava dei Colli Albani, e trattengono il calore ben oltre il tramonto, motivo per cui il commercio serale qui è sempre sopravvissuto al pomeriggio. Ciò che si mangia in questi vicoli appartiene alla tradizione della cucina romana del quinto quarto e della farina povera: supplì fritti fino a diventare croccanti per poi essere aperti mostrando il filo di mozzarella, pizza al taglio venduta a peso, carciofi alla giudìa giunti dal Ghetto ebraico sulla sponda opposta, cacio e pepe ridotta a pecorino romano, acqua di cottura e pepe nero. La porchetta arriva dai Castelli Romani. Le carte dei vini puntano sul Lazio: Frascati Superiore, Cesanese del Piglio, Malvasia Puntinata. I tour guidati a piedi di Roma serale nel rione solitamente abbinano da quattro a venti degustazioni a queste bottiglie, spostandosi tra alimentari a conduzione familiare, forni ed enoteche invece di una singola sala da pranzo. Il rione è importante ancora oggi perché ha resistito al destino del centro storico. I panifici aprono ancora prima dell'alba; il mercato di Piazza San Cosimato vende prodotti ogni mattina; il mercatino delle pulci della domenica a Porta Portese, attivo dal 1945, si snoda lungo l'antica porta fluviale. Il chiostro di Santa Cecilia e gli affreschi di Raffaello a Villa Farnesina si trovano a pochi minuti dai bar più rumorosi. Il calar della notte comprime questi registri — sacro, domestico, commerciale — in poche centinaia di metri di luce dei lampioni. Tale compressione è la motivazione principale per un tour gastronomico notturno di Trastevere, e il motivo per cui gli operatori concentrano i loro tour gastronomici notturni di Trastevere nelle ore successive alla chiusura delle saracinesche del commercio turistico.