Trastevere lag außerhalb der Mauern des republikanischen Roms, und sein Name drückt dies immer noch aus: trans Tiberim, jenseits des Tibers. Diese Geografie hat alles geprägt. Das Viertel entwickelte sich zu einem Arbeiterviertel für Seeleute, Gerber, Färber und zugewanderte Händler aus Syrien und Judäa – ein Ort, an dem sich die Stadt selbst versorgte, anstatt sich zur Schau zu stellen. Eine abendliche Trastevere-Food-Tour folgt Straßen, die angelegt wurden, um Waren zu transportieren, nicht Besucher. Die mittelalterliche Struktur ist in ungewöhnlicher Dichte erhalten geblieben. Die Piazza di Santa Maria in Trastevere bildet den Mittelpunkt des Viertels um eine Basilika, deren Mosaike aus dem zwölften Jahrhundert von Pietro Cavallini im Flutlicht glänzen, über einem Brunnen, der 1692 von Carlo Fontana neu errichtet wurde. Vicolo del Cinque und Via della Scala sind kaum breit genug für zwei Personen nebeneinander. Die Sampietrini – die schwarzen Basaltpflastersteine, die die Gassen ebnen – wurden aus der Lava der Albaner Berge geschnitten und speichern die Wärme lange nach Sonnenuntergang, was einer der Gründe ist, warum das Abendgeschäft hier schon immer die Nachmittagsstunden überdauert hat. Was in diesen Gassen gegessen wird, gehört zur Tradition der Cucina Romana des Quinto Quarto und des günstigen Mehls: knusprig gebratene Supplì, bei denen man beim Auseinanderziehen die Mozzarella-Fäden sieht, Pizza al Taglio, die nach Gewicht verkauft wird, Carciofi alla Giudia, die vom jüdischen Ghetto am gegenüberliegenden Ufer stammen, Cacio e Pepe, reduziert auf Pecorino Romano, Nudelwasser und schwarzen Pfeffer. Porchetta kommt aus den Castelli Romani. Die Weinkarten lehnen sich an das Latium an: Frascati Superiore, Cesanese del Piglio, Malvasia Puntinata. Geführte abendliche Rundgänge durch Rom in diesem Viertel verbinden in der Regel vier bis zwanzig Verkostungen mit diesen Flaschen und führen von familiengeführten Alimentari über Forni bis hin zu Enoteche statt in einen einzigen Speisesaal. Das Viertel ist heute deshalb von Bedeutung, weil es sich dem Schicksal des Centro Storico widersetzt hat. Bäckereien öffnen immer noch vor Sonnenaufgang; der Markt an der Piazza San Cosimato handelt jeden Morgen mit Lebensmitteln; der Sonntagsflohmarkt an der Porta Portese, der seit 1945 besteht, erstreckt sich entlang des alten Flusstors. Das Kloster von Santa Cecilia und die Raffael-Fresken der Villa Farnesina liegen nur wenige Minuten von den lautesten Bars entfernt. Der Einbruch der Nacht verdichtet diese Register – heilig, häuslich, kommerziell – auf ein paar hundert Meter Laternenlicht. Diese Verdichtung ist das Argument für eine abendliche Trastevere-Food-Tour und der Grund, warum Betreiber ihre abendlichen Trastevere-Food-Touren auf die Stunden konzentrieren, nachdem die Fensterläden des Tourismusgewerbes geschlossen sind.