Le Trastevere se trouvait en dehors des murs de la Rome républicaine, et son nom l'indique toujours : trans Tiberim, « au-delà du Tibre ». Cette géographie a tout façonné. Le quartier s'est développé en tant que district ouvrier peuplé de marins, de tanneurs, de teinturiers et de commerçants immigrés venus de Syrie et de Judée, un lieu où la ville se nourrissait elle-même plutôt qu'elle ne se donnait en spectacle. Une visite gastronomique nocturne du Trastevere suit des rues qui furent tracées pour acheminer des marchandises, et non pour accueillir des visiteurs. Le tissu médiéval survit avec une densité inhabituelle. La Piazza di Santa Maria in Trastevere ancre le quartier autour d'une basilique dont les mosaïques du XIIe siècle, réalisées par Pietro Cavallini, scintillent sous les projecteurs, au-dessus d'une fontaine reconstruite par Carlo Fontana en 1692. Le Vicolo del Cinque et la Via della Scala restent à peine assez larges pour laisser passer deux personnes de front. Les sampietrini — ces pavés de basalte noir qui jonchent les ruelles — furent taillés dans la lave des collines albaines, et ils conservent la chaleur longtemps après le coucher du soleil, ce qui explique en partie pourquoi le commerce nocturne y a toujours survécu à l'après-midi. Ce que l'on mange dans ces ruelles appartient à la tradition de la cucina romana, celle du quinto quarto et de la farine bon marché : des supplì frits jusqu'à devenir croustillants et dont on s'arrache le cœur de mozzarella fondue, de la pizza al taglio vendue au poids, des carciofi alla giudia hérités du ghetto juif situé sur la rive opposée, et des cacio e pepe réduits à leur plus simple expression avec du pecorino romano, de l'eau de cuisson des pâtes et du poivre noir. La porchetta arrive des Castelli Romani. Les cartes des vins privilégient le Latium : Frascati Superiore, Cesanese del Piglio, Malvasia Puntinata. Les visites guidées à pied de Rome en soirée dans ce quartier associent généralement quatre à vingt dégustations à ces bouteilles, en se déplaçant entre des alimentari, forni et enoteche familiaux plutôt que de rester dans une seule salle de restaurant. Le quartier est important aujourd'hui parce qu'il a résisté au destin du centro storico. Les boulangeries ouvrent encore avant l'aube ; le marché de la Piazza San Cosimato vend des produits frais chaque matin ; le marché aux puces du dimanche à Porta Portese, en activité depuis 1945, se déploie le long de l'ancienne porte fluviale. Le cloître de Santa Cecilia et les fresques de Raphaël à la Villa Farnesina se trouvent à quelques minutes des bars les plus bruyants. La tombée de la nuit compresse ces registres — sacrés, domestiques, commerciaux — en quelques centaines de mètres sous la lueur des lampadaires. Cette compression justifie à elle seule la visite gastronomique nocturne du Trastevere, et c'est la raison pour laquelle les opérateurs concentrent leurs visites sur les heures qui suivent la fermeture des volets du commerce touristique.